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2018.03.25

ホテルブログ

食材のご紹介 ~長和町「黒耀蝶鮫」と「グリーンアスパラガス」~

いつもご利用いただきありがとうございます。
昨日、料理長と野菜ソムリエと一緒に、近隣の ”長和町” へ食材探しに出かけ、生産者さまとお話しをしてまいりました。

1つ目の食材は、
長野県を代表する 信州サーモン、シナノユキマス、大王イワナ に続く、「黒耀蝶鮫(こくようちょうざめ)」 です。長和町の”黒耀の水”100%湧水で育てております。

蝶鮫は形がサメに似ているだけでサメの仲間ではなく、2億5000万年前から姿を変えずに生息する「古代魚」の一種です。
外鱗がチョウの形、姿がサメに似ていることからチョウザメの名が付いたと学んでまいりました。
卵は高級食材のキャビアで知られるチョウザメですが、身も刺身やフライなどの食用になり、味は淡泊でうまみのあるスズキから脂の乗ったブリのような食感。臭みやくせもなく、コラーゲンが豊富です。 黒耀の水は超軟水で水温は天然で約8℃に保たれており、生簀の横に湧水が出ている素晴らしい環境で育てられておりました。

2つ目の食材は、
朝夕の寒暖差がある長和町で育ち、旨味と甘味が増している「グリーンアスパラガス」でございます。

グリーンアスパラガスの春取りシーズンは、4月上旬~6月下旬、夏取りシーズンは、7月上旬~9月中旬で、今回見させていただいた物は出来たての貴重な数本で、刈取り体験や試食もさせていただきました。生産者さまから生の声を聴き、体験をさせていただき、やわらかく甘みがつまった一品をご宿泊いただく皆さまにも召し上がっていただきたいと感じました。
 
今回ご紹介した2つの食材は、長和町の皆さまが大切に育てている逸品です。
地元で育つ食材を中心に使った料理をご提供する施設として、宿泊されるお客さまにもお召し上がりいただきたいと考えております。
 
6月中旬には、長和町の食材含めた地元食材を中心にした「1日限定のフルコースイベント」を計画しておりますので、改めて決まりましたらご案内をさせていただきます。
GRANDISHのフルコースメニューにも導入を考えておりますので、ぜひご興味があればご予約時にお尋ねくださいませ。
※写真: サンプル作品 「黒耀蝶鮫のカボスマリネ ~信州 春の芽吹き~」

吉田 (晋)

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